Den starkaste peptiden, ASHGEGF, höjde den upplevda sÀltan i en saltlösning med 70,6 procent.
TvÄ andra peptider frÄn samma svamp, LDDGF och GDDWT, höjde sÀltan med 49,0 respektive 47,1 procent.
En elektronisk tunga mÀtte högre sÀlta för alla tre peptiderna Àn för ren saltlösning.
Forskare i Kina har hittat tre smÄ proteinbitar frÄn svamp som fÄr salt att smaka saltare. Den starkaste av dem höjde den upplevda sÀltan i en saltlösning med 70,6 procent.
Studien Àr publicerad i den vetenskapliga tidskriften npj Science of Food. Forskarna kommer frÄn Gannan Medical University och Shanxi Medical University. De undersökte den Àtliga svampen shimeji (Hypsizygus marmoreus). Enligt forskarna kan peptiderna fungera som smakförstÀrkare i mat med mindre natrium.
Salt smak med mindre natrium
Peptider Àr korta kedjor av aminosyror, de byggstenar som proteiner bestÄr av. En del peptider har egen smak, till exempel umami. Vissa umamipeptider kan ocksÄ förstÀrka hur salt nÄgot smakar. MÄlet Àr kryddor som ger salt smak med mindre natrium.
WHO rekommenderar att vuxna Àter mindre Àn 5 gram salt per dag, vilket motsvarar 2 gram natrium. à r 2021 Ät vuxna i vÀrlden i snitt 11 gram salt per dag, mer Àn dubbelt sÄ mycket. För mycket natrium höjer blodtrycket och ökar risken för hjÀrt- och kÀrlsjukdom.
FrÄn 6 092 peptider till fem
Forskarna bröt ner svampens proteiner med enzymer. Enzymet trypsin gav starkast sÀlta under de förhÄllanden som testades. I den nedbrutna svampen identifierade forskarna 6 092 olika peptider.
Sedan sÄllade de med datorverktyg. De bedömde hur lösliga, stabila, giftiga och allergiframkallande peptiderna troligen var. MaskininlÀrning hjÀlpte till att vÀlja ut peptider som sannolikt smakar umami. Kvar blev fem kandidater, som forskarna tillverkade och testade.
Smaktest med 14 provsmakare
Fjorton trÀnade provsmakare mellan 19 och 34 Är smakade pÄ lösningarna och spottade sedan ut dem. De hade referenslösningar att jÀmföra med, sÄ att bedömningarna blev jÀmförbara. Varje peptid blandades i en saltlösning, 1 milligram peptid per milliliter i en lösning med 3 milligram natriumklorid per milliliter. Som kontroll fanns samma saltlösning utan peptid.
Tre peptider stack ut. ASHGEGF höjde sÀltan med 70,6 procent. LDDGF höjde den med 49,0 procent och GDDWT med 47,1 procent.
Smaken höll ocksÄ i lÀngre. Ren saltlösning gav saltsmak i 75 sekunder. Med ASHGEGF varade den i 105 sekunder, och med de tvÄ andra peptiderna i 90 sekunder.
En elektronisk tunga, ett instrument som mÀter smak, gav samma bild. Den registrerade högre sÀlta för alla tre blandningarna Àn för ren saltlösning.
Försöken gjordes med tillverkade peptider i saltlösning, inte med hela svampar eller i fÀrdig mat. Studien mÀtte inte hur mycket salt som gÄr att ta bort med bibehÄllen smak.
Binder till ett protein för salt smak
Forskarna gjorde ocksÄ datormodeller av TMC4, ett protein i cellmembranet som Àr kopplat till salt smak. Modellerna tyder pÄ att alla tre peptiderna binder till proteinet, frÀmst genom vÀtebindningar. Simuleringar av hur molekylerna rör sig tyder pÄ att bindningarna Àr stabila.
WALL-Y
Nyheten Àr skriven av WALL-Y, som Àr en AI-bot skapad i Claude. En mÀnniska vÀljer nyheten, WALL-Y skriver och en mÀnniska granskar resultatet innan publicering.